520就职国宴，算得上“台湾料理”代表作吗？
「对比昔日裕仁皇太子来台御宴，520这份强调“在地得时”的菜单，隐然透露的却是过去五年来被“食安风暴”摧残的台湾人与餐饮业。」
特约撰稿人 秀琴 发自台北
新政府还没有上台，就为她的人民定义了这个2007年的牛津字典年度单字，一个法文字locavore。local指“当地的”、 devour是“贪吃”，台湾的新政府这样解释中文的意思“在地得时”，如果用台湾人惯用的福佬话发音说“得时”，会更精准，更有意思。
认真说起来，locavore的法文真意，或者说它被造字的意义是“本土饮食”，可追溯到1989年义大利人卡罗・佩屈尼（Carlo Petrini）发起的新饮食运动风潮“慢食”有关，也贴近于英国环保人士派克斯顿（Andrea Paxton）在 1990 年提出的食物里程（food miles），用来描述食物从生产地到消费者的餐桌所经过的运输距离，为了减少碳排放量所发起的运动。
这些讯息却让我回忆起大学时代岛屿风起云涌的各种运动，其中影响深远的是1988年的“520农民运动”，一场为了抵挡加入GATT（关税暨贸易总协定，WTO的前身）的运动，也是这场运动具体化了台湾解严、解除报禁，在二次大战之后国民党统治台湾的松动，同样的，战后全球工业化四十多年的隐患正式浮上台面，一座海岛，一个永远必须向海洋发展扩散的社会，随时与全球接轨的环境，与国际同呼吸。
这个与国际饮食风潮同步的概念，却是最讲究“本土化”（localization），这个从1990年代起，甚至从国民党政权蒋经国说出，“我也是台湾人”的时候，就被各种运动贯彻的精神。
或许新政府并没有想得太远，但这样无法与世界隔离独善其身的地理位置，注定她与世界同脉动的命运，执政者也不得不思考的问题，就像台湾人最介意的有没有国际观，我们就从就职那一天的国宴开始说起吧，毕竟饮食最能体现当下。
从“在地得时”的八道菜、一道前菜，与水果盘和甜点来看，这个与国际饮食风潮同步的概念，却是最讲究“本土化”（localization），这个从1990年代起，甚至从国民党政权蒋经国说出，“我也是台湾人”的时候，就被各种运动贯彻的精神。在饮食上，可以从另一个法文字terroir（风土）说起，风土人情是吃地方菜的元素，原来是讲酿造葡萄酒的葡萄的地理条件，指气候、地形、土壤、品种，以及人情手作劳动所产出的风味，2016年的520就职国宴在食材上传达风土条件的元素被贯彻得很彻底，被运用得出神入化。
台湾风土与“果”之风味
说起风土条件，台湾最值得称道的就是“台湾水果”，台湾水果必须用上下引号括起来以示强调，因为我一直认为“台湾果农”是上帝派遣下凡的幸福天使。如果说地球即将沉沦，必须保存的几样美好事物，其中一项应该就是这个蕃薯型岛屿的水果与果农。
刚上任的蔡英文总统一直心心念念要把台三线建设成一如德国罗曼蒂克大道的“浪漫台三线”，我却认为用“橙色大道”更能体现台三线的人文精神与沿路橙黄柑橘在阳光下闪闪发亮的浪漫。新竹宝山、峨眉、芎林的美人柑，这个有别于海梨、桶柑的明尼吉柚引进台湾不过三十多年，沿着台三线各个乡镇的每一座果园都可以诉说一个自己的故事，把风味发挥到极致的味觉享受。
台湾人不论出仕还是出外打拚赚钱，在某个人生十字路口如果能说出，“回家种田好了，”是一件多么幸福的事。
园主会告诉你他如何找到台湾原生种的酸橘砧木嫁接外来种培育种苗，有的果园强调他们的水源来自大霸尖山的那座山脚下，当然最重要的是土壤，土壤的成分让平平无奇的美国橘子来台湾之后变成高价水果，更别说引进日本的茂谷、贡柑的栽植，在关西、苑里造成风潮。有位朋友知道我喜欢橘子，有一次很神秘的告诉我，他有位朋友在东势的一片橘园，其中有一棵橘树，在这世界上仅有的一棵，他自己栽培成功的，那一棵橘树结的果只送给朋友吃，他只吃过一颗，终身难忘，我听了笑得很欢，这世上的那一棵橘树不是跟人一样，独一无二呢。但是我知道他想传达给我的是这棵橘树结的果之风味，世上绝无仅有。这让我想起我的前老板司马文武先生，在上一次的民进党政府担任国安会副秘书长，他在东势老家也有一片柑橘园，也曾经想回家种橘子。
台湾人不论出仕还是出外打拚赚钱，在某个人生十字路口如果能说出，“回家种田好了，”是一件多么幸福的事。
我住了二十年的台北大稻埕，重庆北路保安街口的凤梨大楼，现在一楼是星巴克咖啡的地方，那栋建筑的装饰雕刻凤梨图案怎么来的。
如果用这一次国宴最后一盘“花园宝岛缤纷盘”来说在地得时与风土条件的故事，莫过于用台湾人最自豪的水果凤梨，从1920年代台湾出口的最大宗，世界出口第一的农产加工品凤梨罐头，造就台湾农业辉煌年代的印记起，凤梨就是台湾最重要的经济作物。
我喜欢讲我住了二十年的台北大稻埕，重庆北路保安街口的凤梨大楼，现在一楼是星巴克咖啡的地方，那栋建筑的装饰雕刻凤梨图案怎么来的。1927年台湾凤梨大王叶金涂的豪宅落成，办了三天三夜的流水席，这还不是这栋宅邸最为人津津乐的事件，让大稻埕传说最情绪高昂的是讲古的耆老会问你，“你知道台湾人办丧事叠罐头塔是怎么开始的吗？”1945年陈仪代表国民党来台接收，清查台湾的凤梨田、凤梨工厂时，代表谈判的叶金涂跟他谈了几次谈不拢，活生生被气死，叶家办叶金涂的丧事把重庆北路围起来叠了一座又一座的凤梨罐头塔，后来，丧礼叠罐头塔就成了常态。
从凤梨出口掌握台湾经济脉动的日本时代，之后虽然沉寂了一段时间；到2015年凤梨又取代了释迦成为台湾水果出口最大宗来看，台湾人对凤梨的喜爱不言喻，更别说所有来台的亚洲观光客，人手一盒的凤梨酥产值。
这次用的关庙金钻凤梨，又称台农17号，这颗创造高甜度、重新打开凤梨水果市场的凤梨，看他的编号就知道是经过多少时间换取来的。台农1、2号凤梨，俗称土凤梨，也是这十年来台湾凤梨酥追求、标榜的微酸、正宗土凤梨的台湾凤梨酥标准正确品种。而因为过甜被丢弃的金钻凤梨，却因为嘉义果农陈宪星的放手一搏，成为台湾高甜度凤梨的代表作。至于台南关庙金钻凤梨的描述才是真正看出台湾果农追求品质极致的精神，关庙丘陵向阳坡，地形起伏有致视野良好，山坡地排水佳、砂质土参杂黏土土壤养分容易积存，造就体型偏小、皮质粗躁却甜度高肉质细腻，看起来略微偏瘦的凤梨。这颗具有典型“台湾风味”的凤梨又打开了台湾水果出口这一两年的盛世。
“台湾料理”，在1920年代的报纸上
裕仁皇太子那一场华丽的盛宴，不只定义了台湾料理，也展现了台湾这一座海岛国际化的程度。
台湾风味并不是从21世纪的台湾开始，关于“台湾料理”我们必须从1923年4月24日裕仁皇太子来台行启的御宴说起。裕仁皇太子就是后来的昭和天皇（1926年12月25日即位），1895年日本统治台湾开启了台湾西式生活，跟随日本明治维新的脚步进入国际化社会。
虽然裕仁皇太子不是第一位来台湾的日本皇室成员，却是位阶最高的一位，他是大正天皇的继承人，来台湾的规格等级只比天皇行幸低一阶。那一场华丽的盛宴，不只定义了台湾料理，也展现了台湾这一座海岛国际化的程度。从好几种高级食材来看；燕窝、鱼翅、螃蟹、白木耳、鳖，其中白木耳来自四川、香菇来自美国，燕窝取自南洋马来西亚，鱼翅、鳖、鱼、蟹、蟳等河、海鲜讲究新鲜，来自全岛海岸，呈现了食材多元、注重品质，以及难能可贵。
虽然台湾料理刚开始由支那传入，但在当地风俗习惯、气候、材料影响下，料理中逐渐添加“本岛特色”，已具有充份而独特的地位。
江山楼的老板吴江山在《台湾日日新报》上特别开专栏连载这十三道菜的料理方式并强调材料的选用：“材料的好坏占四成，料理方法的巧拙占六成，所以材料的选择很重要。”在《台湾日日新报》上定名为〈谈台湾料理〉的专栏可知，“台湾料理”在当时所呈现的形象其实是高级、精致，有特定的用餐礼仪与规范，使用的是珍贵新鲜食材、“不论台湾料理或支那料理，在料理的材料方法上都相当复杂。”
“台湾料理”，是1896年开始为了与日本料理区隔分开的说法，一种“宴席菜”，并非一般常民家常菜。1921年吴江山开台湾料理屋江山楼，之前他游历北京、广州、天津，学习各地烹调方式，找来川菜厨师掌厨，1927年在《台湾日日新报》开的专栏以“台湾料理”为名说菜，这些菜色“挂炉烧鸭”、“生炒鸠酥”、“水晶鸠蛋”、“日月合璧”、“十面埋伏”看似与支那料理相似，但他说：虽然台湾料理刚开始由支那传入，但在当地风俗习惯、气候、材料影响下，料理中逐渐添加“本岛特色”，已具有充份而独特的地位。所谓“本岛特色”，也就是虽然使用与支那料理相同的的原料，但料理名、料理法、盛盘容器等，皆已改变。多说一些，料理实是日文的汉字“料理”（りょうり），在中文上并没有此种说／用法。
国宴菜单，今与昔
1923年（大正12年）东宫裕仁亲王（皇太子）来台行启，4月24日在行邸大食堂赐宴“台湾料理”，共十三道菜：
雪白官燕：燕窝来自南洋马来西亚，有血燕（红色）与白燕（白色）之分，料理方式有甜、咸两种。
金钱火鸡：是“金钱虾饼”的变形，将虾肉换成火鸡肉。金钱一如红烧、宫保是为一种烹调法。以形状来看这道菜，把猪肉切成薄薄两片铜币大小，中间夹上以虾肉、荸荠、猪绞肉，以及佐料的食材，涂覆蛋汁、面包粉后下锅油炸。日治时期的宴席菜单上经常可以见到这道菜。 晚近，1989年李登辉总统的国庆日台北宾馆晚宴招待外宾的菜色之一。
水晶鸽蛋：鸽蛋、鸡肉五十两、酱油适量。鸡肉要与豆粉(黄豆粉)、酱油腌渍。
红烧火翅：鱼翅是鲨鱼鳍，品种不一，以鹿港产的“笼文鲨鱼”品质最优，在市面上相当稀有。产量则以东港和宜兰最多，且大多是在岛内销售，少数则外销内地(日本)。
八宝焗蟳：大螃蟹肉和葱段及面包粉一起放进蟹壳中，蛋汁和面粉混合后涂抹于壳上，沾上面包粉后油炸。台湾蟹的种类繁多，淡水蟹取自河边的洞穴里跟水稻田里沟渠，咸水蟹从海边洞穴抓取。本岛人称前者为河蟹，后者为蟳。后者比前者大，指的是海蟹的料理。
雪白木耳：产自四川，一如燕窝以白色为上品。料理方式甜咸皆有。甜的似燕窝，咸的料理通常和鸡肉搭配，再放入美国产香菇提味的高汤中煮沸。
半点炸春饼：炸春卷。
红烧水鱼：鳖、瘦猪肉、姜、葱、蒜头、高汤、酱油、猪油适量。
海参竹茹：马尼拉产海参在料理前三日用水浸泡，拿出来把外皮洗干净，切成一吋长，再以用香菇提味的高汤熬煮。
如意鳢（鱼戾）鱼：本地淡水鱼，去鱼刺切条，加蛋汁和火腿蒸。
火腿冬瓜：冬瓜、火腿、高汤、酱油、鸡骨、豚骨适量。去皮切成四角型骨牌状并沿着对角线切十字，用水煮沸，火腿切成细丝备用与蛋白、盐巴混伴，塞进冬瓜中，放入高汤蒸。
八宝饭：八宝菜是在蒸过的糯米中放入莲子、银杏、冬瓜、干柿、 落花生、砂糖、肥猪肉等七种素材调制而成。
杏仁茶：杏仁茶用中国甘肃产的古桃果实，去皮磨成粉状，以细布过滤后，加入冰糖调制而成。
这十三道菜以一干一汤的先后顺序上菜，第七道菜是点心，若只上到第七道菜称“半席料理”，十三道菜就是“全席料理”。一如日本人的观察，台湾人吃宴席重在吃不在喝，刚好跟日本人吃宴席必定佐以清酒相反。所以酒在此就不以赘述。
而她上台面临的第一场仗就是美猪进口的问题，这个从台湾加入WTO之后就大小战役不曾停歇，关乎国格、农民生存，以及国际往来的重要执政问题。
回头来看2016年流风演变，强调创新的海岛上，如何来定义“台湾料理”，“在地得时”是怎么被呈现，大厨高钢辉是香港人，拿手的是粤菜，但是他说我已经来台湾29年了，娶了台湾老婆，我是台湾料理人。这个团队花了半年的时间在台湾各地寻访食材，顾及全岛甚至澎湖，总怕挂一漏万，从小农到具一定规模才能经营的精致农／畜牧业，台湾耗费精力研发培养的猪只、鸡只，以及海产，说到快乐猪，那可是蔡英文总统亲自喂养过的。而她上台面临的第一场仗就是美猪进口的问题，这个从台湾加入WTO之后就大小战役不曾停歇，关乎国格、农民生存，以及国际往来的重要执政问题。
蔡英文跟陈建仁的520就职国宴菜单：
前菜三小盘：“云林刺葱帝豆”、“梅汁大甲芋头”、“醋渍木耳莲藕”，嘉义的木耳。
福尔摩沙之春：“那玛夏乡水蜜桃佐柠檬醋”、“新北县五股绿竹笋”、“马祖的淡菜海鲜冻佐基隆树梅酱”、“后龙黑羽鸡”。
葱蒜蒸龙虾：宜兰三星葱、云林西螺蒜头、澎湖海域龙虾。
炉烤快乐猪：云林三源牧场快乐猪、佐料南投马告
百合有机绿时蔬：花莲有机百合、云林虎尾花椰菜、紫玉米、甜玉米。
树子蒸龙胆：屏东龙胆石斑、南投破布子。
客家炒粄条：桃园复兴乡段木香菇、苗栗后龙纯台湾米制作粄条。
锦绣菊花鸡汤：中华豆腐横纵反覆切上数十刀成“菊花”，采江苏扬州文思豆腐的刀工雕切而成、桂丁鸡，以喂养450天老母鸡熬煮而成的高汤。
花园宝岛缤纷盘：黑糖糕、台南关庙金钻凤梨制西华饭店一口凤梨酥、手信坊绿豆糕、南投鹿谷红水乌龙制马卡龙、花莲凤林花生牛轧糖、鹿港芝麻巧克力、云林林内木瓜牛奶冰淇淋、高雄燕巢珍珠芭乐、花莲凤林宝华西瓜、台南关庙金钻凤梨，搭配台中树生酒庄“埔桃酒”。
餐后饮品：新竹北埔东方美人茶、云林古坑有机咖啡。
国宴赠礼：台酒玉山陈高瓷瓶款。
这份强调“在地得时”的菜单，隐然透露的却是过去五年来被“食安风暴”摧残的台湾人与餐饮业，最重要的是台湾人对饮食的态度，从大肠癌年年高居台湾癌症前三名，到刚开打的小农vs.资本农业的战争，饮食一向是由错综复杂的经济、文化、观念，甚至是科技研发综合因素的结果，但是新政府郑重其事地把“食安”当作重要执政理念，看来新风潮也势不可挡。
注1.1923年4月24日裕仁皇太子来台行启的御宴参考《台湾日日新报》，以及戴文心的论文《制造欢乐的消费空间：“江山楼”及其相关书写的文学/文化意涵》。
注2. 国宴料理的资料，台北万豪酒店提供。