中国乳业十年跃进：集中化和规模化能让我们喝上鲜奶么？
「政府和企业迷信大规模化和资源整合，但随著权力的集中，奶农越来越少，牛奶愈来愈贵。」
端传媒记者 吴婧 发自河北
编者按：从毒奶粉到劣质疫苗，悲剧以十年为单位轮回。中国父母被迫用孩子的健康甚至生命，为形同虚设的政府监管、利欲薰心的生产企业买单。在劣质疫苗闹得沸沸扬扬之际，回看十年前的“毒奶粉”事件：当年的“坏人”被绳之以法了么？造成致命后果的漏洞被堵上了么？因“毒奶粉”而流离失所的信心被找回了么？心碎的父母和孱弱的“结石宝宝”又是怎样度过这漫长的十年？专题“毒奶粉十年”将向你呈现，毒奶粉撒在这片大地和人心上的、经年不散的阴影，冀望由此反思：在每一次重大事件之后，我们的社会有没有成长？
在前两篇，我们关注了个体故事：一篇结石宝宝母亲的口述，她的孩子至今饱受肾结石后遗症的折磨；另一篇是同问题奶粉企业缠斗十年的父亲；在第三篇，我们用数据动画勾勒了一个群体——“奶粉难民”，讲述他们在全世界搜刮安全感的故事。今天是专题的最后一篇，从产业的角度出发，回溯了毒奶粉事件后，中国政府和企业是如何应对并做出改变的。
贵岩是看着卡车将家养的20多头奶牛分批拉走的。那是2014年，上面突然宣布不许自家养奶牛了——一如10年前，村里鼓励家家户户养奶牛一样——贵岩不知道为什么。她今年60岁，双腿因超负荷劳作而严重O型，每走一步，都要在空中画半个圆。
贵岩生活的河北省石家庄市九门村，曾是知名的奶牛村。当地司机至今记得从前的盛况：村路上、田地边、家家户户的院内院外，都是奶牛。2004年，村里特意开辟了一大片集体用地，把养牛的150多户迁过来，每家租一块地：盖个平房，再修个养牛的院子，正式成为“奶区”居民。贵岩记得，高峰时期，每家能养20多头奶牛，奶站每天收奶十几吨。
21世纪的头几年，中国乳业市场年均增长率超过20%，政府和大型乳企纷纷通过资金、技术支援鼓励农户养殖奶牛，到2008年，全国分布着大约220万户奶农。但“毒奶粉”事件打破了这一局面，政府将责任归咎于几个“黑心”奶农和一家不负责任的乳企，并认定只有规模化和集中化能带来安全。从此，中国乳业变成了一个不知疲倦的“吃豆人”（编按：一种老式电玩游戏，台湾称“小精灵”）：吃掉小规模养殖农户，兴建大型养殖场；筛掉中小企业，扶持巨头，不知疲倦地整合、扩张。乳企数量从2008年的2000多家降至今天的不到450家。
但激越的集中化、规模化，究竟带来了什么？十年之后，逾百万奶农被迫退出市场；大规模养殖的奶牛场消耗着昂贵的进口草料，生产出成本比国际高一倍的牛奶，坠入连年巨额亏损；唯有乳企巨头变得比以往任何时候都要富有、强大，而他们还在大量制造、销售还原乳（即用奶粉兑水还原成的牛奶）。当所有的“豆子”都被吞进一张嘴里，游戏规则还有用么？
“三鹿为整个行业偿还了欠债”
“我们似乎习惯了以手电筒的方式来恩泽公民，照到哪里就亮到哪里。”
83岁的赵东林至今认为，田文华被判重了。他1980年从部队转业到三鹿，做加工分厂的厂长。“我们老百姓有的很同情她，田文华得死在监狱里啊。”（编注：三鹿前董事长田文华因“毒奶粉”案被判终身监禁，后获三次减刑，刑期至2027年8月3日，若无意外82岁出狱。）
曾在三鹿生产处工作的董建军（化名）说，往牛奶里添东西，是当时整个乳业心照不宣的“潜规则”。“这个添加剂（三聚氰胺）早就有了，我管的时候知道，领导们也知道，都装傻。”
彼时中国四大乳业集团伊利、蒙牛、三鹿、光明共占据近一半市场，另一半由外国品牌和其余两千多家中国乳企瓜分。其中，除了少数乳企建有自己的专属牧场，多数都依靠逾220万个小型农户供奶。那时中国超过八成的奶牛场只有不到五头奶牛。农户将奶卖给奶站，奶站再运到乳企，大部分乳企都有固定收奶的奶站。
这份平衡被一个迅速崛起的商业奇迹打破了。成立于1999年的蒙牛，仅用五年时间，便冲到中国乳企第一，销售额从最初的0.37亿（人民币，下同）翻至2007年的213亿。
急速扩张的背后是对各地奶源的疯狂掠夺。北安完达山乳品有限公司总经理刘昊2013年接受《中国经济和信息化》采访时透露：“蒙牛的人多次找上门来，张口就开出高出市场20%的收购价格。奶农跟我们签订的是长期供奶协议，本没有多余的奶卖给蒙牛，但不符合标准被我们拒收的奶、掺了水的奶，蒙牛都会收。”
在河北省石家庄市中级人民法院关于“三鹿毒奶粉事件”的庭审中，三鹿涉案高管之一杭志奇说：“自从蒙牛、伊利等巨头涌进河北省市场以后，奶源市场就越来越紧张了……这些问题奶我们不收，就将从此丧失这部分奶源。”
高价抢奶的诱惑推动着奶站大量稀释鲜奶，又加入三聚氰胺以混过蛋白质含量的检测，激烈争抢奶源的乳企则对此事睁一只眼闭一只眼。直到2008年事发，22家乳企、69批次乳制品被查出三聚氰胺，造成至少六名婴儿死亡、近三十万患肾结石。
民怨沸腾。
舆论压力下，行政和司法很快交出了答卷：石家庄市市长冀纯堂引咎辞职，相关官员纷纷被免职、降级、记过。三鹿董事长田文华被判无期徒刑；涉嫌制造和销售含三聚氰胺牛奶的奶农中，有三人被判死刑，一人无期。
“中央一说话，都冲着咱们三鹿来了。”赵东林说，“全中国这样（查出三聚氰胺）的企业你处理了几个？就一个。”
“三鹿为整个行业偿还了欠债。”一位乳企高官在上述报道中总结道。品牌价值一度逼近150亿元的三鹿，在2009年初破产，以6.1亿被收购。
但暴风级的整治，并未吹走盘旋在中国乳业头顶上的黑云。2010年，甘肃、青海等地曝出奶粉三聚氰胺严重超标，此后数年国产奶粉亦不断被曝激素超标、汞超标、致癌物超标……
“我们似乎习惯了以手电筒的方式来恩泽公民，照到哪里就亮到哪里。如果需要照亮的地方太多，难道不应该用更具普适性的照亮方式么？”中山大学中国公共管理研究中心副教授刘亚平，在《中国食品安全的监管痼疾及其纠治》一文中，反思了“毒奶粉”事件“运动式整治模式”的弊病：在舆论压力下，政府从消除后果的角度出发，积极进行惩罚和善后，等公众的注意力转移后，资源也随之转移。
一个最有力的证据是，因“毒奶粉”事件引咎的官员，都在随后几年复职、升迁了。
“这样一种被公众注意力牵着走的监管往往缺乏系统规划，仓促出台的相关政策缺乏操作性思考，形式意义大于实质意义，为以后的实施埋下隐患。”刘亚平的话凝练地概括出中国监管的最大问题。从毒奶粉到劣质疫苗，从天津爆炸到屡禁不止的煤矿事故，绊倒中国社会的，永远是同一块石头。
牛必须一起养，草必须吃一样的
“把农民排挤在产业之外，这是政府加集约化企业共同作用的悲剧。”
2008年11月，国务院发布《奶业整顿和振兴规划纲要》，提出推进奶牛规模化和标准化养殖，对300头以上奶牛的养殖场提供资金补贴，并要求乳企在2011年10月底前实现七成乳源自给。
补贴的诱惑和政策的压力，掀起了一场新的“夺奶大战”。蒙牛与现代牧业合建了14座万头以上的超大型牧场，伊利投资14亿自建牧场7座……很快，内蒙古、新疆、东北、河北四大黄金奶源带以及四川、河南等新兴奶源带均被收割一空。截至2015年，中国已建、在建的万头牧场超过52家，计划要建的约24家。
这场追求“大规模”的竞赛遭到质疑：万头牧场意味着大量粪污、废液的产生，疾病风险、环境压力陡增。
“政策出台前需要周密认证，避免解决一个问题的同时又引发新问题。”中荷奶业发展中心资助编写的《中国奶业白皮书（2014）》建议，中国奶业应遵守循序渐进的原则。毕竟，荷兰用100多年的时间才把奶牛养殖场平均规模提高到100头奶牛。
“只要是机械挤奶、挤奶后即时冷藏，就可保证原料乳的质量安全，与企业大小无关。”华中农业大学动物科技学院教授杨利国对端传媒表示。
这一点似乎被监管者忽视了。“毒奶粉”事件的“罪魁祸首”被视为分散的、难以管理的散户养殖模式，唯有规模化、集中化才能得救。同年，国务院颁布《乳品质量安全监督管理条例》，规定奶站只能由乳企、养殖场及合作社开办。各地旋即卷入合作社化的浪潮，奶农们不得不将自家的奶牛集中到一个类似“托儿所”的“饲养小区”，购买统一提供的饲料，并缴纳“托管费”。截至2016年，全国已建成1.6万多个这样的小区。
“吃我的饲料、用我的设备、按我的要求盖房子，把老百姓养牛的创造性束缚住了。”中国草业协会副会长陈谷对端传媒表示。这种模式被专家谑称“把牛当猪养”，除了将牛集中在一起，并未从本质上改变农户养牛的结构。
73岁的宋小虎（化名）在河北石家庄市徐村的一家饲养小区寄养了九头牛。牛圈有一个操场大，厚厚堆积的粪便和烂泥没过了牛蹄，气味浓郁。傍晚时分，宋小虎和几个70出头、皮肤黝黑的老奶农坐在牛圈前方的水泥管上聊天，苍蝇落在人和牛身上，偶尔，被后两者驱赶一下。
“村里没人养牛了，年轻人出去打工。我们老了，打工没人要，就养牛。”如今，宋小虎每天四点半起床，从家里走到饲养小区喂牛、挤奶，一天两趟。在这个小区，收奶价是每斤1.4元。而五年前，一斤奶的价格还是3元。
宋小虎给端传媒算了一笔账：九头牛每头每天吃28元的草料，成本252元；其只有四头出奶，每天每头牛最多出50斤，也就是280元，扣除成本，一天净挣仅28元。“只当锻鍊身体了。”他说。
距离徐村不远的九门村，如今在农户家里已看不到一头奶牛。2014年上面宣布不许自家养奶牛后，牛经纪和奶站派来的卡车奔驰在尘土飞扬的村道上，将一车又一车的“黑白花”（民间对奶牛的称呼）运走了。“能不心疼么？”贵岩说。
也是在那一年，全国各地出现大规模奶农杀牛倒奶的现象。曾经为夺奶开出高价的乳企都建设了自己的牧场，还有进口奶源做后盾，开始对奶农的产品挑挑拣拣、大幅压价。
“把农民排挤在产业之外，这是政府加集约化企业共同作用的悲剧。”陈谷说，“蛋白质含量和是不是散户没关系，牛奶好不好，主要看牛吃得好不好。”
中国牛奶蛋白质含量低，亦是十年前奶粉里被添加三聚氰胺的诱因之一，而解决这一问题的关键是牧草。如果说“毒奶粉”事件前，上游养殖业鲜少关心牧草，那么这件事之后，中国便激越地迈入了“非优质牧草不可”的时代。
“牧草之王”苜蓿成为了“天选之子”。苜蓿干草的蛋白质含量达22%，还能提高奶牛的产奶量。中国奶业协会资料显示，喂青贮玉米的奶牛每年产奶量在5-7吨，喂苜蓿的则达8-10吨。
陈谷曾在2001年中国首届苜蓿发展大会上介绍过苜蓿的营养价值，“没有人理解。”“那时中国奶业界、营养界对牧草的认识，仅仅局限于玉米秸秆。”后来他还去鞍山给蒙牛做过相关培训，“不听，也听不懂。”
彼时中国苜蓿主要用于出口和制造保健品。2004年，中央发布“一号文件”，在全国推广种粮食补贴政策。没有任何补贴的苜蓿种植面积急剧减少，企业纷纷倒闭。
直到2008年“毒奶粉”事件爆发，业内开始认识到牧草的重要性。2012年，“振兴奶业苜蓿发展行动”在农业部和财政部的共同支持下展开，中央财政连续三年每年拿出5.25亿元支持建设50万亩苜蓿基地。
“神草”苜蓿开始被养殖企业争相追捧。其时国产苜蓿从产量和质量都无法满足国内市场，旺盛的需求溢出国门，美国苜蓿以惊人的增长速度涌入中国。到2017年，中国优质苜蓿还有四成为进口，其中超过90%来自美国。
就这样，原本分散的乳业结构被彻底碾碎，又被重新捏合成一个中心化、标准化的系统，它运行的效果如何呢？
标准越来越低，奶农越来越少，牛奶愈来愈贵
“中国有60亿亩草原，承载不了中国的奶牛，简直是个笑话。”
高歌挺进的大规模牧场并未显著提高中国奶牛的数量和产奶量，十年间甚至出现几次负增长。更令人存疑的，是官方数据和民间统计之间的巨大差额：据农业谘询公司东方艾格统计，2017年，中国奶牛实际数量在500万头左右，远低于官方统计的约1400万头。
除了部分养殖场虚报数字骗取补贴的可能，或许还有大批被这波浪潮抛下的奶农未被统计到数据里。“从2009年起，奶农杀牛卖牛就没有停止过，”乳业专家王丁棉估计，“每年退出、弃养的农户均超10万户。”
与此同时，上游的奶牛养殖业遭遇连年亏损：西部牧业2016年净利润亏损五千多万元，2017年更是亏损3.67亿。而中国最大的奶牛畜牧公司现代牧业，2016、2017年净利润均亏损超9亿。现代牧业在全国有26家牧场，饲养奶牛23万头，几乎每个牧场都是万头牧场。
唯一赢家是下游的乳品制造业。经历短暂蛰伏后，蒙牛、伊利、光明等巨头于2009年扭亏为盈，并在政策扶持下飞快膨胀。2017年，蒙牛、伊利的销售额均超过600亿，接近2008年的三倍。
杨利国这样解释上下游“冰火两重天”的局面：“前几年，一些城市被水淹后，发现原来是在城市建设过程中，只重视地面建设，不重视地下建设，因为地面建筑可视、有政绩，而地下建筑不能被发现，无法体现政绩。奶牛养殖是‘地下工程’，没有税收，且有污染，并需要大量土地；相反，乳品加工有税收，有‘工业化’政绩。”他给端传媒做了一个推演：同样出资1.5亿，开办养牛场一年的利润只有600万，做乳品加工却有3600万。
割裂上下游脐带的一个主要因素，是进口奶源。2013年起，进口大包奶粉的价格持续走低，很快潜到国内原奶价格之下，乳企旋即转用大包奶粉生产还原乳。据第一财经报道，目前中国规模化牧场每公斤原奶的成本为3.7元，在新西兰（纽西兰），这一价格仅为1.7-2元。在一份对全国排名前35家乳企的调查中，进口原料已占到总原料的45%。
国产牛奶为什么这么贵？问题出在以苜蓿为代表的优质饲料上。饲料占牧场生产成本的九成以上，而中国在没有考察自身优劣势的情况下，就“照搬了国外‘先进’技术。”杨利国指出。
这一看法得到陈谷的认同：“美国以玉米、苜蓿为饲料，因为美国是全世界玉米最厉害的国家，人家发挥了资源优势；日本利用水稻秸秆资源，新西兰利用草地资源，中国为什么非要学美国？”
陈谷认为，多样化、本地化、就地化是解决中国乳业饲养成本的唯一方法。除了盲目种植和进口苜蓿、玉米，中国本土生产的水稻、小麦、青稞、甜高粱、各类草原……都可用作牧草。
“中国有60亿亩草原，这是多少个新西兰？这么大面积的草承载不了中国的奶牛，简直是个笑话。”陈谷说。他联系过多家上游养殖企业，试图说服他们实验一下多元饲料、本地取材，但都没有成功，“他们害怕，不愿尝试。”——格局尚未成型，却已僵硬。
不久前，中国对美国进口苜蓿加征25%的关税。仅这一项，现代牧业全年饲料费用就要增加至少6500万。
坚持按“标准”喂养的上游企业无法生产出成本更低的牛奶，牛奶的市场价格却在进口大包奶粉的冲击下应声落地，下游的一些乳企巨头更是借机压价。2014年，蒙牛与胶东半岛12家奶牛养殖场重新签订了一份五年期合同，新合同取消了2.8元/公斤的最低保护价，并在“随行就市”定价的基础上补充了一行——“根据供给关系”。
乳企巨头的权力还不只这些。
“毒奶粉”事件后，卫生部受托制定《乳品新国家标准》（下称：“新国标”）。国务院明确要求：“把提高原奶质量放在突出重要的位置，努力提高原料奶的乳脂率和乳蛋白含量，降低菌落总数。”
此前，中国乳业的两大量尺分别是1986年颁发的《生鲜乳收购标准》和2003年公布的《鲜乳卫生标准》。
但是，2010年3月发布的“新国标”却令所有人大跌眼镜：乳蛋白含量从1986年的2.95克降到2.8，菌落总数则从2003年的每毫升50万上调至200万。
“这是全球最差的牛奶标准，是世界乳业之耻！”时任广州市奶业协会理事长的王丁棉说。这份被戏称为“一夜回到解放前”标准，被乳业大国狠狠甩在身后：新西兰规定乳蛋白含量为3.8克；至于菌落总数，美国、欧盟的规定是10万，在丹麦，这个数字是3万。
对此，官方的解释是——中国国情：中国牛奶质量实在太差了。此前的标准虽然是2.95克，但这条线从未被严格执行过，也无法被执行。“北方绝大部分地区生产的牛奶，蛋白质含量都达不到当初的2.95克。”时任内蒙古奶协秘书长那达木德对媒体表示。
但官方解释漏掉了一个关键信息：新国标的制定，从始至终一直受企业干扰。其中一个细节是，对标准的讨论吸纳了蒙牛、伊利等业内巨头参与。新国标专家起草组组长王竹天后来对媒体承认，新国标是“各方利益协调后的产物”。
事情看起来更像是这么一回事：产品被查出三聚氰胺的巨头们，在那起重大安全事故之后，围坐在一桌，讨论出了一个更利于自身发展的“新国标”。
“新国标降低标准最终将带来少数乳业寡头的垄断。”王丁棉在当时预测，对质量要求更高的巴氏奶奶源将进一步减少，而以经营常温奶为主的蒙牛、伊利等大企业可收购更多原奶，从而有足够资源占领市场。
常温奶采用高温杀死细菌，优点是保质期长，常温下可保存一个月以上；巴氏奶利用低温灭菌，可最大程度保留牛奶活性蛋白质和营养成分，要求冷链运输、储藏，保质期短。目前，全球九成以上的国家以巴氏奶为牛奶消费主体。“新国标”实施的第九年，中国液态奶的消费结构中，巴氏奶仅占一成。在常温奶的绝对主场上，蒙牛和伊利共占据了超过六成的市场份额。
而集中化的趋势，不仅覆盖了整个乳业的生产、销售，更伸向了监管环节。
谁来为此买单？
“今年上半年已经抽查了2600多次，这么抽查会抽死人啊！”
“毒奶粉”事件后，中国政府出台了多项加强监管的政策。其中，相当多的检测工作被乳品生产企业承接了。在2010年出台的《企业出产乳制品许可前提审查细则》中，婴儿奶粉生产企业被要求购置各类检测设备，并对包括三聚氰胺在内的64项指标进行自检。
到2012年，中国乳企的检测费已是乳业发达国家的十倍。检测成本占总成本的比重从2008年的5%一路升至12%。据报道，伊利花费五亿多购置了1100多台检测仪器。飞鹤每天投入在检测上的支出在6万左右，一年就是2000多万。高昂的检测成本迫使一些中小企业退出奶粉生产市场。
此外，抽检频次亦远超历史水平。“现在国家对乳制品的抽查已经到了无以复加的程度！”光明乳业总裁郭本恒在2012年的一次采访中说，“今年上半年已经抽查了2600多次，这么抽查会抽死人啊！”
但高频次、多项目的检测并不代表高质量。毒奶粉事件后，检测项目中增加了三聚氰胺——像是用一张OK绷粘住了渔网的一个洞，而其他的洞因尚未曝出问题——仍在光明正大地漏水。2010年奶粉查出激素超标、2012年发现致癌物质黄曲霉毒素（黄麴毒素）M1超标后，相关部门才匆匆制定标准，在长长的检测项目名单上再添两笔。
尽管近年监管部门亦花力气对奶站、运奶车进行抽检，但整个监管的逻辑依旧是重终端、轻源头，而国际通用的监管制度多是由第三方对生产源头和过程进行监督。
以荷兰为例，检测由独立第三方机构Qlip实验室进行。乳企从农户处收奶的同时，即会采一个样本，交给Qlip检验。检验项目包括蛋白、乳脂、抗生素残留量等。如果在检测中发现抗生素，整个奶车的牛奶只能销毁，产生的费用由被检出抗生素的农户负担。作为专业检测机构，Qlip采用高度自动化的设备，每天可检测5至6万个样本，每个样本的检测成本不过几毛钱人民币。
“毒奶粉”事件后，以伊利、光明、蒙牛为首的乳企纷纷到新西兰、荷兰、澳大利亚等国收购乳企、建立加工厂。“买厂子其实是买窗口，”陈谷说，这样方便把国外的奶源运回中国。此外，王丁棉在接受《中国经营报》采访时分析，国内批批检测的政策壁垒给企业带来沉重的成本负担，国外没有来自政府层面不断变化的新政，环境比较宽松。
当然，乳企面对的负担最终都会体现在价格上，由消费者买单。
这一切并非无法破解。杨利国指出，可以降低牛奶加工厂的门槛，鼓励养殖企业联合建牛奶加工厂。还有，在工商登记时，规定以鲜牛奶，而非奶粉为原料生产产品。
或者，遵循一个最简单的原则——循序渐进。
但权力的集中似乎已经停不下来了。如今，中国100头以上规模养殖场的比重已达到53%，但这远远不够，在国务院今年发布的计划中，到2020年，这一比例要超过65%。
乳企巨头扩张的脚步也在进一步加速：2018年正式实施的“奶粉新政”（《婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法》）要求：每个企业只能注册三个配方系列，未通过注册的品牌将无法在中国生产、销售。据估计，新政将淘汰3/4的企业。截至2018年初，共有148家企业获得注册，其中，外企只有46家。新政不但大大削弱了洋奶粉在华实力，更为业内巨头清空了无数小的竞争对象。多家巨头的财报显示，其奶粉业务在2018年上半年涨势迅猛，最高比去年同期翻了一番。
贵岩家的院子里至今“种”着当年拴牛的二十多个木桩，还有一个抹了斜坡、私家车库大小的“粮仓”——那是用来存放牛口粮的地方——“（以前）堆得可高了。”贵岩将手高高抬起，比划着。卖了牛后，她没有再干别的营生，“干不动了”。
卖了奶牛以后，赵月侠又买了30来头肉牛养。他是贵岩的邻居，今年53岁，家中七口人，还有两个正在读书的孙辈，“不养牛活不下来。但肉牛没有奶牛挣钱。”
2008年，由数家乳业巨头联手造成的重大安全事故，最终由一个巨头和数百万奶农买了单。十年后的今天，中国超市里摆满了各大品牌、包装光鲜的各类乳制品，其中最常见的，是一种在其他乳业发达国家很少见到的常温纯牛奶。尽管成本不超过4元，常温纯牛奶每升的售价至少要10元。不过，在举起一瓶牛奶之前，你或许还要问自己一个问题——这是鲜牛奶做的，还是进口奶粉冲成的还原乳？
（感谢实习记者何吉数、刘家睿对本文做出的贡献）